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Restaurant : une addition fiscale parfois salée.



On assiste depuis quelque temps à une reprise des contrôles des restaurateurs. Une joyeuseté qui s’ajoute à l’obligation bien connue d’instaurer la fameuse « black box ». Nous avons eu l’occasion d’assister certains contribuables soumis à ces contrôles souvent approfondis. Presque toujours, la méthode du fisc est la suivante : après avoir rejeté le caractère probant de la comptabilité (p. ex parce que le total des « Z » des recettes journalières n’a pas été présenté), le contrôleur se livre à une reconstitution du chiffre d’affaires par présomptions. C’est surtout au départ des achats de boissons que le redressement est opéré. En pratique, le contrôleur va déterminer la marge bénéficiaire en se basant sur le prix d’achat, une consommation estimée et le compare au prix de vente HTVA de la boisson. Exemple : le prix d’achat d’un kilo de café est de 23,95 EUR. Avec un kilo, le contrôleur estime qu’on peut faire 142 tasses, soit 0,17 EUR la tasse. Comme le café est vendu (HTVA), 2,48 EUR, la marge est 14,59. Cette marge est comparée à celle qui figure au bilan et appliquée à tous les achats de café de l’année. Et ainsi de suite pour chaque boisson. Les rectifications sont parfois colossales avec cette méthode. Mais celle-ci est-elle valable ? Oui, mais elle peut être contestée de diverses manières : tout d’abord, il faut prendre en compte l’état du stock en fin d’année (tous les achats ne sont pas forcément consommés), il y a aussi les boissons offertes aux clients fidèles, la casse, les consommations du personnel, les menus « boisson comprise » etc.  Il faut rappeler que l’administration dispose du droit, depuis un arrêt de la Cour de cassation du 22 mai 2014, de faire reposer une présomption (l’estimation du chiffre d’affaires sur les achats vendus) sur une autre présomption (l’estimation d’un prix moyen, le nombre de ventes,). Mais il ne peut le faire que si cette autre présomption est tellement probable ou logique qu’elle s’apparente à un « fait connu » ! Or, c’est souvent là que le bât blesse. Car pour calculer ce prix moyen, le contrôleur se livre quelquefois à des raccourcis qui ne tiennent pas debout. Et au final, cela réduit l’addition fiscale, même si elle reste parfois salée.

Pierre-François Coppens,  juriste, Conseil fiscal IEC

Secrétaire Général de l'OECCBB


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